Metabolismo de S. cerevisiae

La fermentación alcohólica de las levaduras se inicia con la ruta conocida como glicolisis, que conduce a la obtención de dos moléculas de piruvato por cada molécula de azúcar metabolizada. Posteriormente el piruvato se descarboxila y conduce a la producción de etanol y CO2. 

Pero además través de diferentes rutas metabólicas se producen otros muchos productos y metabolitos secundarios que tienen una gran in- fluencia en las cualidades sensoriales del vino,

A concentraciones iniciales iguales En el mosto, S.cerevisiae prefiere la glucosa. Es decir, consume la glucosa a mayor velocidad que la fructosa, lo cual explica que cuando las fermentaciones se paran, los azúcares residuales que quedan están constituidos principalmente por fructosa, que además es el doble de dulce que la glucosa. Esta preferencia se debe a que los transportadores celulares de estas hexosas presentan una mayor afinidad por la glucosa que por la fructosa.

El metabolismo de azúcares produce otros muchos subproductos derivados de rutas secundarias que usan intermediarios de la degradación de azúcares como por ejemplo glicerol,acetaldehído, ácido acético (que contribuye a la acidez volátil), diacetilo, ácído succinico (y en menor medida los ácidos tartárico, málico y láctico),  compuestos volátiles como monoterpenos o los esteres que contribuyen a los aromas frutales y florales o compuestos no volátiles como los ácidos grasos y los alcoholes superiores que contribuyen al cuerpo y volumen del vino.

En cuanto al metabolismo del nitrógeno, durante  el proceso de la fermentación alcohólica, S. cerevisiae incorpora el nitrógeno de compuestos simples, como el amonio, para la síntesis de compuestos estructurales tales, como los aminoácidos, (y en consecuencia péptidos y proteínas), ácidos nucleicos y vitaminas. Por otra parte, los aminoácidos representan la mayor fuente de nitrógeno asimilable en los mostos y su uso por las levaduras a través de la reacción de Ehrlich da lugar a la formación de alcoholes superiores. La síntesis de alcoholes superiores depende de la cepa de levadura y es función de las concentraciones de nitrógeno amínico y nitrógeno amoniacal,